Sa herë mendojmë teksa gatuajmë, si të gjejmë forma që të mos i ziejmë apo pjekim perimet, pasi vlerat ushqyese i ikin. Madje i hamë edhe ‘të gjalla”, pra të pagatuara ndonjëherë, si spinaqin që kemi nisur ta bëjmë sallatë, apo të përdorim zierjen me avull që i ruan edhe më shumë vitaminat. Por gjendja nuk është edhe kaq keq sa e kemi menduar.
Vitamina A dhe Karotina ruhen mirë gjatë përpunimit të nxehtë. Skuqja e karrotave thuajse nuk e ul fare përmbajtjen e vitaminave por përkundrazi, karotina e tretshme në yndyrë kalon më lehtë në vitaminë A.
Vitamina B gjatë përpunimit të nxehtë në një mjedis të thatë është e qëndrueshme por në një mjedis natyral ose alkalin veprimtaria e saj bie mjaft. Shembull është pjekja e brumërave me sodë, ku vitamina B shkatërrohet, ndërsa vitamina PP është mjaft e qëndrueshme gjatë ngrohjes. Vitaminat e grupit B, B1B2, PP, gjatë ngrohjes mund të ruajnë 70 përqind të tyre, por duke qenë se ky grup bën pjesë në vitaminat e tretshme, ato kalojnë në lëng. Në rastin e zierjes së bizeles, në lëng kalon 12 për qind e vitaminës B1.
Vitamina C është më pak e qëndrueshme sesa vitaminat e tjera dhe shkatërrimi i saj bëhet edhe nga oksidimi. Ndaj është e këshillueshme që perimet që përmbajnë vitaminë C të mos mbahen në kontenitorë metalikë dhe është mirë të përpunohen para se t’i ruani në ngrirje. Por edhe për vitaminën C ka një shpresë ta marrim edhe kur i ziejmë apo pjekim perimet. Shtresa e yndyrës apo salcave e ruan vitaminën C nga shkatërrimi. Gjatë skuqjes, yndyra e mbron produktin nga kontakti me ajrin ndaj dhe oksidimi i vitaminës C është me i pakët.
Zierja e Perimeve
Zierja e perimeve duhet bërë gjithnjë me ujë me kripë që ato të mbajnë kriprat minerale të tyre. Për të mënjanuar lëndët ekstraktive për ato që kujdesen për dietën, mund të përdorin metodën e zierjes në fillim e më pas të skuqjes.
Përgatitja në avull e perimeve i ruan më mirë vlerat ushqyese
Gjatë zierjes së perimeve një pjesë e lëndëve të tretshme si albuminat, karbohidratet kriprat minerale, lëndët ekstraktive dhe vitaminat kalojnë në lëng. Por, sasia e masës që kalon në lëng varet jo vetëm nga forma e prerjes por edhe nga koha e zierjes, pasi sa më i gjatë të jetë ky proces aq më tepër lëndë të tretshme do të kalojnë nga perimja në lëng./AgroWeb.org
